İçinde 18 doktor olduğu söylenen çorbaların şahı: Tarhana

Tarhana buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıdadır.
Tarhana Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu’ya gelmiş ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde Irak, İran ve yakın komşuları dahil doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya gibi batı ülkelerine yayılmıştır.

Tarhana ve çorbası içerdiği besin değerleri sebebiyle aile ve toplum sağlığı için oldukça önemli bir yere sahiptir. Tarhana denilince akla ilk gelen yöre Uşak bunu öyle kabul etmiştir ki, tarhana ve çorbasının içinde “18 doktor” olduğunu söylemektedirler. Bu üründe A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminleri ile çok sayıda aminoasit bulundurmaktadır. Tarhana ana bileşeni olan un ve yoğurdun esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamaları sayesinde daha yüksek kaliteli protein kaynağı olmaktadır. Ayrıca tarhana kalsiyum, demir ve çinko bakımından da oldukça zengindir.

Araştırmacılar tarhananın, özellikle bebekler, oyun-okul çağı çocuklar ve protein gereksinimi yüksek olan risk altındaki kişiler için yararlı bir gıda olduğunu söylemektedirler. Ayrıca tarhana fermente bir gıda olduğundan yoğurt içerisinde bulunan laktozun da laktik aside dönüşmesi ve süte göre çok daha düşük düzeyde laktoz içermesi nedeniyle laktoz intoleranslı hastalar tarafından da kullanılabilmektedir.
Tarhana kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda, fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanmaktadır. Depolama koşullarının uygun olması durumunda 6 ay ile 2 yıl arasında renk, koku, mikrobiyolojik özelliklerinde değişme olmadan saklanabilmektedir. Tarhananın depolama süresinin artmasında rol oynayan en önemli faktörler kurutma işleminin iyi yapılması, hijyenik koşullarda üretilmesi ve depolama koşulları boyunca hijyen ve ortam koşullarının uygun olmasıdır.

Tarhana Çeşitleri

Ülkemizde yaklaşık 50 çeşit tarhana olduğu bilinmektedir. Bunlardan bazıları; Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalardır. Bu çeşitlilik yöresel olarak kullanılan hammaddedeki değişiklikler ve sunum şeklinden kaynaklanmaktadır.
Ege Tarhanası: Halk arasında harç olarak adlandırılan domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile elde edilen sebze karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması ve bu şekilde hazırlanan hamurun farklı sürelerde fermantasyona bırakılması sonucu elde edilir. Ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu şekilde elde edilen tarhana, yaklaşık iki sene bozulmadan muhafaza edilebilir.
Göce Tarhanası: Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılmaktadır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulmaktadır. Elde edilen bu tarhanaya bazı yerlerde “top tarhana” da denilmektedir. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılmaktadır. Ayrıca yarma buğdaylı tarhananın bu ilde çerez şeklinde tüketimi de mevcuttur.
Top Tarhana: Isparta’da top tarhana yapımında dövülmüş buğday, dereotu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğünde parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir.

TARHANA ÇORBASI TARİFİ

Malzemeler

• 3 yemek kaşığı ev tarhanası
• 1 yemek kaşığı nane
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı salça
• 6 su bardağı su
• Kırmızı pul biber
• Karabiber
• Tuz

Tarhana Çorbası Tarifi Nasıl Yapılır?

Tenceremizin içerisine sıvı yağ, nane, salça, baharatlar ve tarhanayı ekleyip biraz karıştırarak kavuruyoruz. Dilerseniz tereyağı da kullanabilirsiniz.( Veya tarhanayı suyu ekledikten sonra ekleyip çırpıcı ile karıştırabilirsiniz. böylelikle topaklanma ihtimali azalır.)
Suyu yavaş yavaş ilave ediyoruz ve devamlı karıştırarak pişiriyoruz. Topaklanmaması için tel çırpıcı ile karıştırabilirsiniz. (kaynayana kadar karıştırarak pişirelim.)
Kaynadıktan sonra 5 dk daha bekleyip ocaktan alıyoruz, çorbamızı…

https://www.nefisyemektarifleri.com/
https://www.gidabilgi.com/