Gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Doğanınmucizesi olan zeytinden elde edilen zeytinyağı ‘en sağlıklı yağ’ olarak nitelendiriliyor. Olağan gerçek olması kaydıyla… Lakin ne yazık ki bilhassa bal, pekmez, tereyağında olduğu üzere zeytinyağının da sahteleriyle karşı karşıyayız. Hasebiyle uzmanlar ‘Ne yediğimizi bilmemiz çok önemli’ diyor. Pekala taklit ve tağşişli (natürel sızma zeytinyağına, ayçiçek, palm, soya ve pamuk yağı üzere yağların ek edilmesi) zeytinyağı tuzağına düşmemek için ne yapabiliriz? Bunun püf noktalarını ‘Dünya Zeytin Günü’ aktiflikleri kapsamında İzmir Ticaret Borsası Tadım Panelistleri tarafından İstanbul’da düzenlenen tadım ve eğitim etkinliğinde öğrendim. Zeytinyağının geniş kitleler tarafından tüketilmesini, Ege zeytinyağlarının tanıtılmasını hedefleyen grup, bu yararlı yağı sağlıklı tüketmek için dikkat etmemiz gereken püf noktalarını, gerçek ve düzmecesi ortasındaki farkı anlamanın yollarını şöyle açıkladı:

‘Üretim evresi çok önemli’

Sözlerine zeytinyağı üretiminin inceliklerini anlatarak başlayan İzmir Ticaret Borsası Ar-Ge Yönetmeni-Tarım Bağlantı Danışmanı, İTB Tadım Panelisti ve Tadım Eğitmeni Bilge Keykubat, “Hasattan sonra zeytin yere düşmemeli, zira mantar yahut bakteri bulaşabilir. Ekim başından ocak sonuna kadar yapılan hasat en gerçek hasat vaktidir. Erken hasatta yakıcılık ve acılık çok olur. Zeytinyağı depolanırken de hava almaması, ışık görmemesi, nemli kokulu ortamda olmaması, gölge ve serin yerde koruma edilmesi gerekir. Özetle zeytinyağının tadını etkileyen etmenler; kullanılan zeytinin cinsi, ağacın yetiştiği bölge ve toprak özellikleri, iklimsel olaylar, zeytinin olgunluk derecesi ve hasat vakti, zeytinin toplama formu, toplama ile işletmede sıkılması ortasında geçen müddet, sıkma tekniği, paketleme ve depolama koşullarıdır’’ dedi.

İşte iki kolay test

Zeytinyağının kalite kriterlerinin tespitinde duyusal tahlilin ehemmiyetinin her geçen gün arttığını, bu kapsamda İzmir Ticaret Borsası bünyesinde kurulan Zeytinyağı Tadım Paneliyle herkesi aydınlatmak istediklerini belirten Bilge Keykubat ve İTB Zeytinyağı Tadım Paneli Başkanı Esra Erülkü, gerçek zeytinyağını anlamanın en tesirli yollarının koku ve tadım testleri olduğuna dikkat çekti. Düzenlenen tadım ve eğitim etkinliğinde 4 bardak zeytinyağını, Keykubat ve Erülkü’nün yönlendirmeleri doğrultusunda basın mesubu arkadaşlarımla birlikte tek tek denedik.

Önce her bir bardağı sırasıyla elimizde ısıtıp, kokladık. Sonra da tatlarına baktık. Birinci bardakta birçoğumuz zeytin ve limon kokusu aldığımızı belirtirken, lisanımızdaki acılık ve boğazımızdaki yakıcılık bizleri biraz öksürttü ancak gerçek yağın tadını öğrenmiş olduk. Bu acemiliği ikinci bardakta üzerimizden attık ve kokusu domatesi andıran ve daha az yakıcı olup, ağzımızı büsbütün kaplayan yağın hafif kusurlu bir yağ olduğunu öğrendik. 3 ve 4. seçenekler ise kokusuz ve yakıcı değildi. Bunlarda da bekletilmiş yağlardaki boya kokusunu andıran ağır kokuyu çözebildik. Özetle bu çok keyifli testlerle birinci bardaktaki yağın gerçek, 2. bardaktaki yağın hafif kusurlu, 3. ve 4. bardaklardaki yağların eskimiş, bayat, kusurlu olduğunu tespit etmiş olduk.

Siz de deneyin

Satın aldığınız zeytinyağının gerçek olup olmadığını anlamak için siz de bu testi uygulayabilirsiniz. Tadım kademesinde yağdan bir yudum alıp, ağzınızda tutun. Sonra da dudak kenarlarınızdan ağzınıza kısa aralıklarla 2-3 defa hava çekerek yağı azar azar yutmaya çalışın. Bu sırada dilinizde acılık, boğazınızda yanma hissi olursa bu yağı itimatla tüketebilirsiniz.

İşte merak edilenler

Tadım testinin akabinde Bilge Keykubat’a, zeytinyağıyla ilgili merak edilen noktaları sordum. İşte verdiği cevaplar:

Neden zeytinyağı tüketmeliyiz?

Zeytinyağının başta kalp-damar olmak üzere cilt ve kansere karşı gözetici tesiri olduğu araştırmalarla da ispatlandı. Araştırmalara nazaran kaliteli bir zeytinyağı berbat kolesterol seviyesini azaltır, bedendeki yangıyı (iltihaplanmayı) önler, yaşlanmayı geciktirir, metabolizmayı hızlandırır, kemik yapısını güçlendirir, çocuklarda da beyin gelişimine katkı sağlar.

En yeterli zeytinyağı hangisidir?

Hem kimyasal hem de duyusal tahlilden geçtiğini kabul ederek düşündüğümüzde en âlâ zeytinyağı ağız tadınıza en uygun zeytinyağıdır.

Hangi yağları almamalıyız?

Öncelikle köylerde yol kenarlarında, pazarlarda pet şişelerde satılan yağları tavsiye etmiyoruz zira saatlerce güneş altında bekleyen bu yağlar özelliklerini kaybeder. Fiyat açısından uygun olabilen kayıt dışı yağlar da katiyen alınmamalı. Marketlerdeki zeytinyağlarının da öncelikle küçük uzunlukları alınıp, tadılarak tercih yapılabilir.

Yemeklerde öbür yağlarla karıştırmak yanlışsız mu?

Hayır, en doğrusu karıştırmamaktır. Yalnızca zeytinyağı kullanılmalıdır.

Kalitesi renginden anlaşılır mı?

Sarıdan altın ve yeşile kadar farklı tonlarda olabilir. Zeytinyağının renk bir kalite parametresi değildir, seçimlerinizi rengine bakmadan yapabilirsiniz. Zeytin yaprağı konulduğunda da daha yemyeşil bir zeytin yağı elde edilebilir. Hasebiyle zeytinyağı seçerken koyu renkli şişelerde bulunan yağları tercih edebilirsiniz.

Kızartmalarda kullanmalı mıyız?

Zeytinyağı kızartmalarda da kullanılabilir, zira yanma düzeyi yüksektir. Şişkinlik dahi olmaz. Farklı araştırmalardan aldığım bilgiler doğrusunda asitlik oranına bağlı değişmekle birlikte zeytinyağının 210-240 derecede, tereyağının 110 derecede, ay çiçek yağının ise 170 derecede özelliğini kaybedip ziyanlı hale dönüştüğü belirtilmektedir. Kızartmanın da genel de 140-180 derece ortasında olduğu belirtilmektedir. Benim naçizane söyleyebileceğim fiyatının daha yüksek olmasından ötürü kızartmalarda sızma zeytinyağı yerine fiyatı daha düşük olan riviera yağı kullanılabilir.

Hakiki olanı donar mı?

Yağın donması gerçek zeytinyağı olduğu manasına gelmez. Zira tüm yağlar buzdolabında donabilir.

Nasıl saklamalıyız?

Koyu renkli cam şişelerde ya da teneke ambalajında güneş görmeyen serin ve rutubetsiz bir yerde saklanmalıdır. Zeytinyağının koyu renk bir şişede olması bozulmasını da maniler. Kullanım sonrası kapağının sıkıca kapatılması gerekir. Zeytinyağını ısı, ışık ve oksijenden koruyarak ambalajında belirtilen son tüketim tarihine kadar inançla tüketebilirsiniz.