Umami Nedir? Umami Hangi Yiyeceklerde Bulunur?

Günümüzde beşinci tat olarak adlandırılan umami, diğer tatlara oranla daha az bilinmektedir. Çoğu kimsenin aşina olduğu tuzlu, tatlı, acı ve ekşi tat duyularına yakın geçmişte eklenmiş olan umami, gastronomi dünyasında kabul görmüş bir kavramdır. Net bir şekilde tanımlanamayan bu beşinci tat; oldukça kalıcı ve dil üzerinde hafif tüy dokunuşunu andıran bir yapıya sahiptir. Japon bilim insanı, profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedildiğinden, dünya genelinde de çoğunlukla orijinal Japonca ismiyle anılmaktadır.

Birçok farklı dilde tercümesi yerine umami olarak kullanılmasının önemli sebeplerinden birisi de bu tadı kelimelere dökmenin zorluğudur. Umami Japonca’da hoşa giden tat anlamındaki kelimelerden alıntılanmıştır. Bu tadın sebebi, glutamat adı verilen bir amino asittir. Glutamat ısıya maruz kaldığında ise glutamik asit ortaya çıkmaktadır. Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı gibi tatları dil üzerindeki kabarcıklar vasıtasıyla aldığımızı çoğu insan biyoloji kitaplarından hatırlar. Kabarcıklardaki tat alma hücrelerinin aracığılı ile de yemeklerin lezzeti beynimize gönderilmekte ve orada anlam kazanmaktadır. Glutamat ile ortaya çıkan umami tadı da dil üzerindeki reseptörler ile alınmakta ve yiyeceklerin sulu bir lezzet ile birlikte hissedilmesini sağlamaktadır.

Umami Nasıl Ortaya Çıktı?

Umami tadının ortaya çıkışının, Auguste Escoffier isimli şefin Paris şehrinde bulunan restoranında hazırladığı yemek tariflerine kadar uzandığı düşünülmektedir. Şef Auguste Escoffier bu tadı diğer tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlarla beraber kullanıp özgün lezzetler ortaya çıkarmış ama net bir şekilde ismini koymamıştır. Umami’nin asıl olarak tanımlanması ve bu eşsiz tadın net bir biçimde ortaya çıkması ise 1908 yılında gerçekleşmiştir.

Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda, umami tadını tam anlamıyla keşfedip tanımlayan ve bu kavramı gastronomi dünyasına armağan eden bilim insanıdır. Kikunae Ikeda, umami tadını içtiği bir çorba sayesinde keşfetmiştir. Deniz yosunu içeren çorbanın kendine has lezzetini araştırmaya başlayan Japon profesör, bu tadın kaynağının glutamat olduğunu keşfetmiş ve bu özgün tada umami adını vermiştir.

Umami Hangi Yiyeceklerde Bulunur?

• Umami yiyeceklerin başında soya fasulyesi gelir.
• Kurutulmuş domates de glutamat içerdiğinden umami tadını yoğun şekilde verecektir. Olgun domateslerde ve özellikle kiraz domateste de umami bol miktarda bulunur.
• Parmesan peyniri de önemli bir umami kaynağı olarak yemek severlerin mutfaklarında yerini almaktadır.
• İçecekler arasında yeşil çay umami tadını en iyi şekilde hissedebileceğiniz lezzetlerden birisi olarak öne çıkmaktadır.
• Deniz yosunu da umaminin keşfedilmesindeki rolü ile bu tada sahip yiyecekler arasında ilk sıralarda sayılmayı fazlasıyla hak etmektedir.
• Patates, havuç, ıspanak, kereviz ve kuşkonmaz gibi sebzelerin yanı sıra et yemekleri de umami lezzetini sofralarınıza getirebilmektedir. Özellikle terbiye edilmiş etlerde diğer tatlarla beraber ortaya çıkan hoş aromanın içinde umami tadı da bulunabilmektedir.
• Balık eti de umamiyi keşfetmek isteyenler için önemli bir kaynaktır. Tuna balığı, ton balığı ve uskumru gibi balıklarla birlikte; istiridye ve karides gibi deniz ürünleri de umami tadını damağınızda hissetmenizi sağlayabilecek yiyecekler arasındadır.
• Mayalanmış ya da yıllanmış bazı besinlerde de bu tadın daha iyi ortaya çıktığı düşünülmektedir. Ayrıca, uzak doğu yemek kültüründe önemli bir yeri olan soya sosu da umami zengini besinlerden birisidir.
• Japonya’da yaygın olarak kullanılan balık soslarında da umami tadı bulunur. Bu tadın en iyi şekilde ortaya çıktığı gıdalardan birisi de Japon Dashi yemeğidir. Dashi yemeğinde; kuru palamut balığı ya da kurutulmuş sardalyadan gelen inosinat maddesi ve deniz kombusundan gelen L-glutamat maddesi bir araya gelerek saf bir umami tadı ortaya çıkmasını sağlayabilmektedir.