Yediğiniz ekmek ne kadar sağlıklı?

Türkiye’de günlük güç ihtiyacının neredeyse yüzde 40’ının ekmekten sağlandığı ve bu oranın düşük gelirli aile bireylerinde yüzde 60-70’e yükseldiği dikkate alınırsa, ekmeğin sağlıklı olması kıymetli. Lakin ne yazık ki ekmek de tıpkı bal, tereyağı, zeytinyağı üzere en çok taklidi ve tağşişi (bir eserin doğal içeriğine yabancı yahut ucuz bir unsur ekleyerek, besinde hile yapmak) olan besinler ortasında yer alıyor. Zira kimi vakit hoş kokması, beyaz ya da kahverengi görünmesi, dolgun bir hacimde olması için üretiminde çok sayıda katkı hususu kullanılabilldiğini belirten Beslenme ve Diyet Uzmanı Dr.Tuba Günebak, ekmekle ilgili bilinmesi gereken noktalara şöyle açıklık getirdi:

Besleyici olması için hangi özellikleri taşımalı?

Ekmek, buğday ununa su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) ek edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğurulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesiyle hazırlanan besindir. Sağlıklı ekmek bitkisel protein, B kümesi vitaminler ve mineraller içerir. Bir ekmeğin sağlıklı ve besleyici olabilmesi için glisemik indeksi düşük olmalı, tam tahıldan yapılmalıdır. Türkiye’ye has ekmek tipleri ortasında tahılı tümüyle içeren ruşeymli ekmek, ekşi mayalı ekmek, tam buğday ekmeği, cabata ekmeği, çavdarlı ekmek, taş değirmen ekmeği ve köy ekmeği üzere ekmekler glisemik indeksi düşük olanlardır.

Günde ne kadar tüketilmeli?

Bu ölçü günlük güç gereksinmesine nazaran değişse de, sağlıklı bir bireyin günlük güç ihtiyacının yarısı tahıllı ekmek üzere kaliteli karbonhidrat kaynaklarından sağlanmalıdır. Tahılı tümüyle içeren ekmeklerde olduğu üzere kaliteli karbonhidrat tüketimi olumlu his durumunu korur, kış depresyonunun önüne geçer ve kan şekeri düzeyini korur (kan şekeri insan beyninin temel yakıtıdır).

Sağlıklı olduğu nasıl anlaşılır?

Ekmek, dışından bakıldığında güzel pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk renginde olmalıdır. Renk dağılımı olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır. Ekmek kesildiği vakit iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca eşit dağılımda olmalıdır. Hamurumsu, yapışkan olmamalı, yabancı unsur ve karışmamış halde un, tuz, katkı hususları topakları bulunmamalıdır. Aksi görünümde ise ekmeğe hile karıştığı düşünülmelidir. Öte yandan TGK Besin Katkı Hususları Yönetmeliği’ne istinaden 1 Temmuz 2013 tarihinden itibaren “TGK Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği” (TGK, 2012) çerçevesinde ambalajlanmadan piyasaya sunulan “ekmek, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek ve ekşi hamur ekmeklerine” katkı unsuru katılması yasaklanmıştır. Ekmeklerin hammaddesi olan buğday unlarına sırf fabrikalardaki üretim evresinde katkı unsuru olarak askorbik asit (E 300) katılabileceği belirtilmiştir. Özel ekmek statüsünde olan, ambalajlanarak satılan ekmeklerin üretiminde ise birtakım katkı unsurlarının (emülgatörler, guar gum, laktik asit, askorbik asit, kalsiyum propiyonat, sorbik asit, malik asit, sodyum bikarbonat, gliserol, L-sistein, amilaz gibi) mevzuatın müsaade verdiği ölçülerde kullanılabileceği belirtilmiştir.

Ne üzere hilelere başvurulur?

Ekmek üretiminde üç tıp taklit ve tağşiş sistemiyle karşılaşıyoruz. Üretimde “potasyum bromat” kullanılması, beyaz ekmeğe karamel, malt yahut kakao üzere ekleyerek esmer ekmek havası verilmesi (bu hususlar sıhhat açısından bir sorun yaratmasa da tüketiciyi maddi ve manevi istikametten kandırmaktır). Ekmek ununu olağandan süratli ağartabilmek için kanserojen bir unsur olan benzoil peroksit kullanılmasıdır. Potasyum bromat, tadı ve kokusu olmayan beyaz kristal bir katıdır ve suda kolaylıkla çözünür. Bu katkı unsuru ekmeğin daha güçlü olmasını sağlar, hacmini artırır ve dokusunu geliştirir. Lakin toksik ve kanserojen bir husustur. Potasyum bromata tekrar tekrar maruz kalmak böbrek hasarına, tansiyon sıkıntılarına, depresyona, ishal, karın ağrısı ve kusmaya neden olabilir. Ekmeğin raf ömrünü uzun tutabilmek hedefiyle kullanılan lakin kullanılmaması gereken benzoil peroksit insanlarda astım ve alerjiye, çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir.

Hangileri tercih edilmeli?

Ekmek satın alırken kabuğunun rengini denetim edin, yanmamış olmasına dikkat edin, etiket bilgisini kesinlikle okuyun, tahılı tümüyle içerenleri ve mayalı olanları tercih edin (mayasız ekmek çinkodan yoksul olur), gluten hassasiyetiniz varsa kara buğday ekmeği, yulaf ekmeği ya da glutensiz ekmek tüketebilirsiniz. Birtakım firmalar karabuğdayı yahut gluten içermeyen tahılları gluten içeren tahıllarla (çavdar ya da buğday gibi) karıştırarak ekmek üretiyor ve bunu da eser etiketinde belirtiyor.

Glutensiz beslenmeniz gerekiyorsa ekmekte tahıl karışımı olup olmadığına dikkat edin. Meskende ekmek yaparken içine bal, pekmez koymayın. Zira, bal ve pekmez sıhhat açısından pişirilmeden kullanılmalıdır. Karbonhidrat içeren besinler, akrilamid oluşumundan korunabilmek için, 175 derecede pişirilmeli, bu derecenin üzerine çıkılmamalıdır. Ekmeğinizi inançlı, bildiğiniz yerlerden almanızı, etiket bilgisi okuma alışkanlığı geliştirmenizi öneririm.