Kakao çekirdeğinden damaklara: Dünyaca ünlü Belçika çikolatası

BRÜKSEL (AA) – Çikolatanın ham maddesi kakao çekirdeklerinin Avrupa kıtasına ulaştığı ilk gün olması nedeniyle 7 Temmuz, “Dünya Çikolata Günü” olarak kutlanıyor.

Avrupa ve çikolata dendiğinde ise akla, ünü bu kıtanın da ötesine taşmış Belçika geliyor.

Dünyaca bilinen markalara ev sahipliği yapmasının yanı sıra ülkenin hemen her köşesinde el yapımı ve taze lezzetler sunan butik çikolatacılara rastlanıyor.

Bunların birçoğunu tarihi 1800’lü yıllara kadar uzanan aile işletmeleri oluşturuyor.

İlk kez bu aileler tarafından üretilen dışı kıtır çikolata kaplaması, içi yumuşak dolgulu, en bilinen haliyle istiridye kabuğu şeklindeki “pralin” ve biçimini trüf mantarından alan içi ganaj, dışı çikolata veya kakao tozu ile kaplı “trüf çikolata”, Belçika çikolatasının spesiyallerini oluşturuyor.

Belçika çikolatasının eşsiz olmasının birçok nedeni bulunuyor. Bunların başında palm ya da karite (shea) yağı gibi zararlı ve düşük maliyetli alternatifler yerine, yüzde yüz kakao yağının kullanılması geliyor.

“Çikolata Müzesi” kapılarını AA’ya açtı

Başkent Brüksel’de bulunan “Çikolata Müzesi”nin başustası Lisa Woestyn, Belçika çikolatasının sırlarını AA muhabirine anlattı.

Woestyn, müzede çikolata yapımında kullandıkları kakao çekirdeklerini Meksika, Uganda ve Vietnam’dan getirttiklerini belirterek aromalarının daha yoğun olması nedeniyle iri çekirdekleri kullandıklarını ve bunun Belçika, çikolatasının sırlarından biri olduğunu vurguladı.

Kakao çekirdeklerini meyvesinden ayıkladıktan sonra çikolata yapımı için ilk aşamanın çekirdekleri kabuklarıyla beraber kavurmak olduğunu dile getiren Woestyn, daha sonra kırma işlemine geçildiğini, bu süreçte kabukların kırıldığını ve kakao parçacıklarının ayrıldığını söyledi.

Woestyn, sıradaki işlemin kavrulmuş ve kabuklarından ayrılmış kakao parçacıklarının akışkan hale gelmesi ve güçlü bir kakao kitlesi elde edilmesi için en ince hale gelene kadar öğütülmesi ve ardından 5 silindirli bir parçalayıcıda rafine edilmesi olduğunu anlattı.

Son işlemin ise yalnızca Belçika çikolatasına has “konçlama” olduğunu aktaran Woestyn, bunun, öğütülen çikolatanın 70-80 santigrat derecelik ısıda sürekli karıştırılması anlamına geldiğini belirtti.

Woestyn, böylece asidik ve değişken tatların buharlaştırılarak ortadan kaldırıldığını, homojen lezzetli bir çikolata elde edildiğini kaydetti.

Belçika’nın ikonik pralini ve AA’ya özel “çikolata yağmuru” şovu

Yapım aşamalarını anlattığı akışkan çikolatayı derin bir kaba alan Woestyn, AA kamerası için Belçika’ya has “pralin” üretmek için bir gösteri yaptı.

Woestyn, bu çikolatanın püf noktasının kabuğunun sert ve kıtır, içinin yumuşak ancak kabuğuyla karışmayacak kıvamda olması, ağızda hızlı ve tam erimesi olduğunu anlatarak, pralin üretimi için klasik yöntemler olan kalıplamayı ve kaplamayı gösterdi.

Eritilmiş çikolatayı kalıplara bolca döken Woestyn, düzleyici ile üstünden geçti ve kalıbın yanlarına vurarak hava kabarcıklarının yok olmasını sağladıktan sonra kalıbı ters çevirerek fazla çikolatayı akıttı.

Belçika çikolatası ustası Woestyn’in “çikolata yağmuru” adını verdiği bu işlem sırasında keyif verici bir görsel oluştu. Ardından kalıbı hızlıca donduran Woestyn, içine ganaj doldurdu ve yeniden dondurduktan sonra bir anda ters çevirerek, pralinlerin aynı anda sıralı halde tabağa düşmesini sağladı.

Woestyn, istiridye kabuğuyla özdeşleşse de pralinin ganaj, farklı kremalar, fındık, fıstık, Hindistan cevizi, kuru meyve ve likör gibi çok çeşitli malzemelerle karıştırılmış halinin bulunduğunu söyledi.

Çikolata Müzesi’ne yoğun ilgi

Belçika çikolatasının tarihçesini anlatan interaktif görselleri, yapımında ve tüketiminde kullanılan nostaljik araç gereçlerin sergileri, ziyaretçilere yönelik çikolata yapımı anlatımlı şovları, sunduğu atölye ve tadım imkanıyla Çikolata Müzesi, her gün binlerce kişiyi ağırlıyor.

İtalya’dan ailesi ve arkadaşlarıyla gelerek müzede çikolata yapımı atölyesine katılan Frederic Divry, AA muhabirine, “Burada çikolata denedik ve gerçekten çok çok iyiydi. Tadını ve kokusunu kameraya yansıtamadığınızı biliyorum. Yansıtabilmenizi isterdim. Bu, Belçika’da bir gelenek. DNA’larında var. Bu nedenle çok özel. Ben bitter seviyorum. En az yüzde 70 oranında kakao olanları. Sağlık için en iyisi.” dedi.

Polonyalı Bartolomiej Czolaga da “Polonya’da Belçika çikolatası yüksek kalitesiyle biliniyor. Dünyanın en iyi çikolatası olmasıyla biliniyor. Kakaoyu Avrupa’ya getiriyorlar ve bir sanata dönüştürüyorlar. Ben de bunun yapımını deneyimlemek istedim. Çok eğlenceli.” diye konuştu.

Fransa’dan gelen Marie Gegout da “Çikolatayı ve kahveyi çok seviyorum. Yapım sürecini görmek ve tatmak istedim. Ben bitter ve doğal çikolata seviyorum. Eskiden bildiğimiz, ilk tattığımız çikolatalar daha doğaldı. Şimdi süt ya da diğer malzemeler var. Ne kadar doğal, katkısız olursa benim için o kadar iyi.” ifadelerini kullandı.

Gegout’un Kolombiyalı eşi Alberto Bonilla da çocukluğu boyunca annesinin kakao çekirdekleri topladığını, dolayısıyla kendisi için müzeyi gezmenin ayrıca anlamlı olduğunu söyledi.

Belçika’nın “çikolata kanunu”

Ülkede çikolata imalatına ilişkin ilk ve halen yürürlükte olan düzenleme 1894’e dayanıyor.

18 Kasım 1894 tarihli kakao ve çikolata ticaretine ilişkin Belçika Kraliyet Kararnamesi, ülkede üretilen çikolataların içeriğindeki kakao yağı yüzdesinin 35’in altına düşmesinin önüne geçiyor. Kakao yağının yanında sadece tereyağı gibi yüksek kalitede yağların kullanımına izin veriyor.

Bu genel çerçeve yasa dışında, irili ufaklı 170 işletmenin bir araya gelerek oluşturduğu Belçika Kraliyet Bisküvi, Çikolata ve Şekerleme Derneğinin (Choprabisco) de bir sözleşmesi bulunuyor. Buna göre, bir çikolatanın “Belçika çikolatası” olarak adlandırılması için kavurmadan konçlamaya her aşamasının bu ülkede yapılmış olması gerekiyor. Herhangi bir aşamanın Belçika dışında yapılması halinde ürün, “Belçika çikolatası” etiketini taşıyamıyor.

Rakamlarla Belçika ve çikolata endüstrisi

Choprabisco’dan alınan verilere göre, ülkedeki çikolata sektörünün yıllık cirosu 5 milyar avroyu buluyor. Ülkede yılda toplam 722 ton çikolata üretiliyor ve bunun 649 bin tonu ihraç ediliyor.

Ülkede 262 çikolata üreticisi, 8 bin 457 işçiyi istihdam ediyor. Ülkede kişi başına 5,2 kilogram çikolata tüketiliyor.

Muhabir: Selen Temizer